Gəncə, 25 mart, Günel Alıyeva, AZƏRTAC
Qədim Gəncənin sakit guşəsində dar küçələr çoxəsrlik hekayələrin pıçıltısı ilə doludur... AZƏRTAC -ın müxbiri bu küçələrdən biri ilə əcdadlara məhəbbət və ehtiramla dolu qonaqpərvər bir evə yollanır. Burada nəsildən-nəslə ötürülən ailə reseptinin qoruyucusu Lətafət İsrafilova yaşayır. Bu, yerli sakinlər üçün bayramın, rahatlığın və doğma evin istiliyinin rəmzinə çevrilən Gəncə paxlavasının reseptidir. Burada resept kitablar vasitəsilə deyil, əllərin toxunuşu, bir baxış və hətta isti kömürlərin nəbzi ilə ötürülür.
Gəncə paxlavası Azərbaycanın digər bölgələrindəki paxlavadan təkcə dadı deyil, həm də görünüşü ilə fərqlənir: kiçik romblar parlaq narıncı və ya hətta qırmızı qabıqla örtülür - Gəncədə parlaq rənglər sevilir.
Paxlava açıq odda bişirilir, bərabər bişməsini təmin etmək üçün qapaqla örtülür və üzərinə qaynar kömür qoyulur.
Günəş yavaş-yavaş üfüqə doğru batarkən, Lətafət xala ilə mən lazım olan hər şeyi masaya yığırıq. Gözləmə hissi yaranır - böyük ailə bayramlarından əvvəl olduğu kimi, ev xəmir, qoz-fındıq və ərinmiş yağ qoxuları ilə dolur.
Sehrli xəmirin hazırlanması
Sirr sadə, demək olar ki, çox adi xəmirdən başlayır. Un, su və bir çimdik duz elastik bir kütləyə çevrilir, sonra hörümçək toru kimi nazik olana qədər əl ilə yayılır. Burada tələsməmək vacibdir: hər yayılan parça bolluca yağlandığı ərinmiş yağın ətirini udmaq üçün “nəfəs almalıdır”. Məhz əl bacarığı gələcək desertin bütün incəliyini qoruya biləcək bir bazis yaratmağa imkan verir.
“Əsas odur ki, tələsməyəsən”, - deyə Lətafət xala xəmiri çox nazik bir lay yayaraq gülümsəyir. - Paxlava təlaşı sevmir. O, yavaş-yavaş, hər layına hörmətlə yaranmalıdır”, - deyə o, söyləyir.
Qarşımızda bütün inqrediyentlərin səliqə ilə düzüldüyü bir masa var. Ələnmiş un, təzə yumurta, kəhrəba rənginə qədər əridilmiş kərə yağı və təbii ki, qoz-fındıq - biz onları əl ilə doğrayacağıq, çünki xalamın dediyinə görə, bıçaq qozu necə doğramaq lazım olduğunu hiss edir, texnika isə - deyil.
Layları hazırlama ustalığı
Hər bir lay ərinmiş kərə yağı ilə yağlanır, sonra isə xırda doğranmış qoz-fındıq diqqətlə bölüşdürülür. Ənənəvi olaraq Gəncə paxlavası üçün qoz və badam qarışığından istifadə edilir - məhz belə birləşmə ona zəngin, dərin dad verir. Hər lay qədim kitabın səhifələrinə bənzəyir.
“Siz xəmirin necə “nəfəs aldığını” heç eşitmisinizmi?”, - deyə Lətafət xala bərk, elastik xəmir diqqətlə yoğuraraq birdən soruşur. – O, uşaq kimidir: əvvəlcə şıltaqlıq edir, sonra isə yumşalır və əllərinizə uyğunlaşır”, - deyə xala izah etdi.
“Bu resept sizdə hardandır? O, nəsildən-nəslə ötürülüb, yoxsa siz onu haradasa tapmısınız?” – deyə onun ustalığının sirrini açmağa çalışaraq soruşuram.
Lətafət xala gülümsəyir, səsində nostalji notlar var.
“Bu resept qayınanamın hədiyyəsidir, ona isə xan nəslindən olan qayınanasından keçib – onlar köklü gəncəlilər idi. Bu resept əmanət kimidir. Ailəmizdə xəzinə kimi ötürülür. Gəncədə hər bir xanım onu ürəyində, yaddaşında saxlayır, çünki o, heç yerdə yazılmayıb”, - deyə həmsöhbətimiz izah edib.
Paxlava gəncəlilərin bayram süfrəsinin ayrılmaz tərkib hissəsidir. Ev sahibəsinin sözlərinə görə, qayınanası Novruz bayramı ilə yanaşı, 1 və 9 may tarixlərinə də xüsusi önəm verib və bu günlərə böyük həvəslə hazırlaşıb, paxlava bişirirdi.
Kömür üzərində çörək bişirmək - od mərasimidir
Mən Lətafət xalanın xəmiri romb formasında - bərabər, eyni, millimetrə qədər hesablanmış kimi hissələrə kəsməsinə baxıram. O, barmağını sanki dizaynı görünməz bir fırça ilə tamamlayaraq, formanın kənarı boyunca aparır.
Gəncə paxlavası Bakı və Şəki paxlavasından fərqlənir. Burada başqa bölgələrdə olduğu kimi rəng vermək üçün yumurta əlavə etmirlər, əvəzində portağal və limon qida boyası əlavə edərək hazırlayırlar - xəmir bir qədər xırçıldayan olmalıdır.
Qoz-fındıq toz halına salınmır, teksturası hiss olunsun deyə bıçaqla doğranır. Ən əsası, əsl sehr burada başlayır. Əsl ənənə ustası müasir soba əvəzinə qırmızı-isti kömürlərin istiliyindən istifadə edir. Məhz bu üsul mükəmməl tarazlığa nail olmağa imkan verir - odu düzgün “hiss etmək” vacibdir: həddindən çox güclü alov nazik layları yandıra bilər, kifayət qədər alov olmadığı təqdirdə xəmir çiy qalacaq. Əsl Gəncə paxlavasının sirri də məhz bu zərif tarazlıqdadır. Xəmirin nazik laylarına xüsusi, demək olar ki, sehrli bir tekstura bəxş edən, onları yumşaq bir şəkildə bürüyən yüngül tüstü ilə xırtıldayan qabıq.
“Kömür alovu mətbəximizin ruhudur. Əcdadlarımız odu ram etməyi bacarırdılar və məhz bu od xəmiri çöldən xırtıldayan, içini isə yumşaq və əriyən dərəcədə yumşaq edir. Bu, nağıl kimi dildən-dilə keçən qədim bir bacarıqdır və yalnız burada, doğma şəhərimizdə bu günə qədər yaşayır”, - deyə Lətafət xala bəhs edir.
Şirə - ənənələrin şirin cövhəridir
Paxlava alovdan çıxan kimi ona su, şəkər və bir damcı limon suyundan hazırlanmış şirə verilir. Çox vaxt bu şirin nektarın ətrini artırmaq üçün ona bir damla gül suyu da əlavə edilir. İsti şirə hər bir laya nüfuz edərək, xəmiri və qoz-fındığı bürüyür, onları vahid və bütöv edir, burada şirinlik və tekstura ayrılmaz şəkildə bir-birinə bağlanır.
“Paxlava mənim üçün hər zaman ruh bayramıdır, - deyə Lətafət xala ətrin bütün evi necə bürüməsini seyr edir. “Bayram günlərində mən həmişə sevdiklərimlə xoşbəxtliyi bölüşmək üçün onu bişirirəm”, - deyə o, bölüşür.
Onun sözlərinə görə, burada bu şirniyyatın təqdim edilməsi ilə bağlı xüsusi ənənələri var.
“Paxlavanı ailəmiz tam yığışanda vermək adətimizdəndir, - deyə, həmsöhbətimiz davam edir. – Biz bir fincan ətirli çay süfrəsi arxasında yığışırıq və hər bir paxlava xatirələrə, gülüşlərə və sakit söhbətlərə səbəb olur”, - deyə o, xatırlayır.
Həmsöhbətimizin dediyi kimi, ən maraqlı xatirələrdən biri də onun qayınanası Brilliant xanımın hekayəsi ilə bağlıdır.
“Günlərin bir günü qaynanam paxlava bişirəndə gələcək qayınanası onu görüb və bəyənib. Həmin andan gələcək qayınanası gələcək qayınanam Brilliant xanımı görmək üçün tez-tez onların evinə gedib, paxlava və başqa şirniyyatlar bişirirdi. Nəhayət, ailəsi ona elçi göndərmək qərarına gəlib. Lakin Brilliant xanımın valideynləri gənc yaşını əsas gətirərək bundan imtina etdilər. Amma bununla heç də bitmədi - qayınanam cəmi 16 yaşında ikən qaçırıldı, - deyə xala danışır. - O, tez-tez gəncliyi ilə bağlı xatirələrini bizimlə bölüşürdü, lakin məhz bu xüsusi hadisə onun ruhunda əbədi iz buraxdı”, - deyə o, əlavə etdi.
Şəxsi hekayələr və qədim sirlər
Ev sahibəmiz peşəkar aşpaz olmasa da, bu prosesin hər bir incəliyini bilirdi. Onun mükəmməl paxlavaya yolu Brilliant xanımın gəlini olduğu andan başladı, çünki onu müdrik qayınana öyrədirdi.
“İlk ailə bayramımda bunu ilk dəfə özüm etməyə çalışdığımı xatırlayıram”, - deyə o, gülür, gözlərində xatirə qığılcımları parlayır. “Mənim ilk paxlavam... Dəhşətli uğursuzluq”, - deyə xala davam edir, - hər şey sehrli görünürdü, baxmayaraq ki, səhvlərlə dolu idi”. Xəmir bərk alındı, şirə lazımi qədər içinə keçmədi və qoz-fındıq bir az qaraldı. Amma qayınanam, Allah ona rəhmət eləsin, əlimdən tutub sakitcə dedi: “Tələsmə, xəmiri hiss et, ona qulaq as”. Məhz bu uğursuzluq mənə hər xırda detalı nəzərə almağı öyrətdi: xəmir toxunuşa necə reaksiya verməlidir, tələsməməyin nə qədər vacib olduğu, qoz-fındığın düzgün doğranması. İndi, illər sonra, hər dəfə yemək hazırlayanda o günü xatırlayıram və ürəyim isinir”, – deyə o, əlavə etdi.
Lətafət xala danışır ki, bu ailəyə ilk gələndə paxlavanı həmişə qayınanası Brilliant xanım hazırlayırdı. Bu, sehrli mənzərə idi: kiçik mətbəx, isti soba, ətrafda isə ərinmiş yağ və şirə ətri. Qaynana xüsusi ayinlərə riayət edərək yavaş-yavaş bişirir, heç kimin müdaxilə etməsinə imkan vermirdi.
Gəncə paxlavası incəsənət əsərindən daha böyük bir məna kəsb edir. Bu, qədim adət-ənənələrin, səmimi duyğuların və Vətən dadını qorumaq üçün əbədi istəyin bir-birinə qarışdığı canlı salnamədir.
Xala taxta şpateli götürüb ehtiyatla paxlava olan tavanı kömürə yaxınlaşdırır. Parlaq şərbət tezliklə karamelləşərək xəmirə qızılı rəng verəcəkdir.
Biz gözləyirik. Beləcə, 30 dəqiqədən sonra xala ehtiyatla paxlavanı çıxarır. Onun səthi qızılı əkslərlə parıldayır, qıraqları bir qədər xırtıldayır, içərisində isə şirədə isladılmış yumşaq, qatı xəmir layları var - və havanı fındıq, bal və yüngül tüstünün zəngin ətri bürüyür.
Ev sahibəmiz kiçik bir hissəni kəsərək mənə uzadır: “Bir dadına bax və mənə de: Gəncəni hiss edirsənmi?”
Mən bu şah əsərin dadına baxıram və zamanın dayandığını, ürəyimin isə xatirələrin hərarəti ilə dolduğunu hiss edirəm. Bu paxlava digərlərindən fərqlənirdi. Onda həddindən artıq şirinlik yox idi - yalnız qoz-fındıq və qaymaqlı tamın incə balansı. Paxlava ağızda əriyirdi, rahatlıq, istilik və çoxdan unudulmuş xatirələrə toxunuş kimi tanış bir hiss yaradırdı.
O zaman anladım ki, Gəncə paxlavası kulinariya və incəsənət əsərindən daha böyük anlayışı ehtiva edir.
